藏在味蕾中的鄉愁

　　套用文雅的說法，我是一個業余的美食家。我對各地美食都有興趣，并總是尋找機會仔細“研究”。不過各地美食帶給我味蕾的興奮總是短暫的。無論漂泊何方，故鄉的味道卻是永恒的，它似乎成了我味蕾的基因。

　　蛋餃

　　如果要選一種最具代表性的故鄉美食，那么蛋餃是當之無愧的。蛋餃是用蛋皮包的餃子，是家鄉過年必備的佳肴。小時候只有過年家里才會做蛋餃。那時由于物資匱乏，“做客人”時一般大人很少吃蛋餃，主要留給孩子吃。因此，通常大年三十做好的蛋餃，只有快到元宵節時大家才會慢慢吃掉。

　　蛋餃的美味在于它用蛋皮把肉的脂肪香味和鮮味緊緊裹著，肉味和蛋味充分接觸，相互滲透。當你輕輕咬開蛋餃那一刻，味蕾接觸的是一種獨特的鮮香。你在咀嚼蛋餃時，蛋皮的酥軟和肉餡的彈性混合在一起，給人獨特的口感。金黃色的蛋餃也是喜氣的，難怪它成為家鄉過年的必備佳肴。

　　我高中畢業離開故鄉，漂泊海內外求學和工作，但始終沒忘家鄉的味道。盡管小時候沒跟父母學如何做蛋餃，但后來憑著我當時的觀察和記憶，無師自通地“探索”出了做法。做蛋餃絕對是一個技術活，需要有極大的生活熱情和耐心。我自己的體會是，做蛋餃有兩個關鍵點，一是準備肉餡，二是制作蛋皮。肉餡必須提前2~3個小時制作，肉末要和小蔥、紹興黃酒和鹽混合均勻，并且反復敲打使其具有彈性。蛋皮在制作時，需要控制好鍋的溫度，并在每次攤蛋皮前用油抹一下(鍋面絕對不能有多余的油，否則就會像煎雞蛋一樣，蛋皮會攏在一起)。因蛋餃制作繁雜，一般的餐館不會有這菜。有的餐館即使有供應，也往往因為制作粗糙或用料不夠講究而味道大打折扣。

　　我深知小時候的口味是根深蒂固的。因此無論我客居他鄉還是回到祖國，都不會忘記在節假日里給孩子們做一些蛋餃，希望把家鄉的味蕾基因傳遞下去。久而久之，做蛋餃便成了我落實家庭觀念的“抓手”了。盡管我那“外地人”的夫人并不覺得蛋餃是最好吃的，但每年過年，我還是堅持做蛋餃給家人吃。由于工作關系，我經常生活在另一座城市，無法每天給他們親手烹制家鄉美食。但后來我發現速凍蛋餃是可行的，商店不是有速凍餃子嗎？所以我往往一次性做很多，儲存起來。夫人偷懶時只要拿出速凍蛋餃，清蒸或水煮都可以，既美味又方便。蛋餃伴隨我成長，也伴隨我的孩子們成長。這一路伴隨的不僅是美食，而是家鄉的味道和文化，更是一種熱愛生活的態度。

　　蛋餃的味道不僅是進入我味蕾的基因，也是我款待賓客的必備佳肴。我在歐洲和澳洲都展示過做蛋餃的手藝，每次都能贏得大家的贊譽。我是喜歡美食和交友的，而用自己烹制的美食來招待朋友更是一種踏實溫暖的享受。當年胡適先生用安徽“一品鍋”來招待他的海內外朋友，倘若“一品鍋”里能有我烹制的新鮮蛋餃，想必味道更鮮美。雖然蛋餃是故鄉普通的傳統佳肴，但我能自豪地說，我曾用蛋餃招待過來自五大洲的客人。

　　蠶豆

　　蠶豆非常常見。在家鄉，吃蠶豆的方法有無數種。

　　初夏，蠶豆結果，這時的蠶豆還沒完全成熟，稱為“新蠶豆”。新蠶豆簡單爆炒后，加一些腌制的雪菜，小火燉上十幾分鐘，一道時鮮菜就出鍋了。

　　成熟曬干后的蠶豆，吃法就更多了。我們小時候很少有零食，那時各種方法炒制的蠶豆就是最常見的零食了。

　　蠶豆可直接在鍋里炒制，能聽到輕輕的“啪啪”聲。繼續翻炒，豆的香味慢慢釋放出來。等到豆子皮有明顯黑點(加熱后焦化了豆皮)就可出鍋了。這樣炒制的豆子很硬，需要好的牙口，但豆子咀嚼起來很香脆，便于直接放口袋里，帶到學校和同學們分享。

　　“油鹽豆”則是一種更入味的炒制方式，吃起來有令人愉悅的咸香味。用砂子代替油，就可炒制出更爽口的砂豆，輕輕爆裂，吃起來特別香酥香脆。

　　比較復雜一點的吃法就是“腳皮豆”了。制作“腳皮豆”需要兩道工序。首先豆子要在咸水里煮熟，豆子脹大飽滿。之后瀝掉水，加香料在鍋里炒，把吸水脹大了的豆子里的水分炒干。原本膨脹的豆皮由于豆子脫水而瘦縮，也許這是“腳皮豆”的由來�！澳_皮豆”味道聞起來有點特別，我夫人說有腳丫子味，我也不反對，也許這是叫“腳皮豆”的原因之一吧�！澳_皮豆”沒有干炒豆子的堅硬，但由于經歷了水脹和干縮的過程，豆子變得更“堅韌”，實在是百吃不厭。

　　還有一種更復雜的蠶豆吃法，可能很多人沒吃過。先將成熟曬干的蠶豆在涼水中浸泡，待其發芽后在太陽下曬干。我們通常把這種豆叫“芽出豆”。曬干了的“芽出豆”再炒制就能吃了。這個豆子，除普通干炒豆的香味外還有淡淡的甜味。這個甜味是豆子發芽過程中淀粉水解產生的糖分。

　　蠶豆還有一種“非常規”吃法。仲夏時節，蠶豆成熟后秸稈也干枯了。我和小伙伴們會在相對偏僻的地方把成熟的蠶豆整株連根拔起，攏在一起，再點上一把火。秸稈燒完了，豆子也熟了。小伙伴們再從灰里把豆子扒出來，大家能美美地分享新鮮烤制的噴香蠶豆。雖然這吃法不該“推廣”，卻帶著幾分兒時的樂趣。

　　成熟曬干的蠶豆還可以做菜。蠶豆先在涼水中浸泡一夜，這時蠶豆吸水脹大，容易去除表皮。去了皮的蠶豆就是豆瓣。豆瓣和咸菜放在一起，加點油鹽就可以燉湯，我們習慣把這湯叫作豆瓣湯。豆瓣湯味道鮮美，和米飯是最佳搭配。浸泡過的沒去皮蠶豆，也可加一點鹽和油(或一點茴香粉)清蒸。這蠶豆其實就是魯迅筆下孔乙己下酒吃的茴香豆。

　　我和蠶豆淵源和感情太深了。上世紀90年代，我在英倫上學，博士論文也選用蠶豆作為研究材料，而且還在國際刊物發表了有關蠶豆的論文。

　　小小蠶豆伴我成長，至今，各種蠶豆仍是我平時愛吃的。無論出國還是出差，我總會帶點蠶豆、茴香豆、蘭花豆。

　　豆腐

　　豆腐是再普通不過的家常食材了。對于在動物蛋白不太豐富的年代長大起來的我，對豆腐有特殊的感情。

　　現在流行的豆腐吃法很多，但倘若是我自己烹飪，最愛的還是兒時的吃法。

　　小時候豆腐中的珍品要算油豆腐了。油豆腐顧名思義就是油炸后的豆腐，聽起來簡單，但做起來是很有講究的。正方形的油豆腐，大小均勻，金黃色外皮是很有韌勁的，里面是純白的孔狀結構。

　　油豆腐的兩種吃法都與其多孔結構直接相關。最容易做的是油豆腐燒肉。肥瘦相間的五花肉切成小方塊，油里爆炒后加料酒、醬油和水，再加油豆腐。慢火燉煮數十分鐘后，五花肉脂肪的香味和醬油的鮮味滲透進油豆腐的多孔結構內。烹制精良的油豆腐燒肉，其主角已不是肉，而是肉和調料充分滋潤后的油豆腐。此時油豆腐吸收了肉香，沒有五花肉的油膩和瘦肉的單調，因而往往成了餐桌上的搶手貨。

　　油豆腐的另一種吃法就是“著名”的肉塞油豆腐。肉塞油豆腐主要利用的還是其多孔結構。將肉末、鹽、小蔥末和黃酒充分混勻，腌制數十分鐘。肉末里還可放蝦仁、木耳或荸薺等，改善口味和口感。肉末腌好后，在油豆腐一側開小口，將肉末使勁往里塞，這樣肉和油豆腐的多孔結構充分接觸。一切準備就緒后油豆腐入鍋，加一點醬油和水慢火燉數十分鐘就可享用。肉塞油豆腐口感好，一口咬下去，多孔結構里帶有脂肪香味和瘦肉鮮味的湯汁就會頓時在你口腔里彌漫開來。

　　我也曾教過我們餐廳的師傅制作肉塞油豆腐，可惜師傅沒學到家，在塞肉時把油豆腐用刀分成兩半，僅在下面有一點藕斷絲連，然后將肉末放在兩瓣油豆腐之間。這做法顯然是錯誤的�？磥�，烹飪如科研，需要理解其中道理，更需要一絲不茍。

　　臭豆腐似乎是家喻戶曉的，家鄉并不以吃臭豆腐聞名，但小時候臭豆腐卻是家常菜。記憶中，每家每戶似乎都有獨家臭鹵甏。用科學的話來說，臭鹵甏其實就是一個液體培養基的微生物富集培養液。家里平時燒菜的殘羹、筍和黃豆莢作為原料來培養微生物。這些殘羹主要是纖維素，但氮的含量低，所以當豆干放入臭鹵甏后，微生物有了氮源(豆干植物蛋白，氮含量高)就會在豆干上繁殖，通過發酵分泌蛋白酶，一部分蛋白質轉化成氨基酸。根據室溫的不同，一般豆干“臭”的時間在半天到一天不等。新鮮“臭”好的豆干放在碟子里，放上少許菜油和辣椒清蒸，放在嘴里，可以感覺到豆干有“肥肥”的感覺，嘴巴輕輕一抿就化，柔柔的，口感極好。這么多年過去了，小時候吃臭豆腐的感覺依然抹不去。每次回浙江吃飯，我總免不了點一份臭豆腐。

　　豆腐真是中國人再普通不過的食材了，制作簡單且營養豐富，吃法多樣，算是中華飲食的一個代表，也是洋人了解中國文化的一個窗口。豆腐也遠涉重洋，成為中國食材在全球的代表。英文中也有一個外來語——“Tofu”。據說在日本京都，豆腐宴還是招待貴客的一種方式。

　　我依然記得，1993年年底，我去上海的英國領事館參加英語等級“雅試”考試�？荚囉�4個環節，其中一個是口語。要知道在那個年代，口語是國人學英語的短板。到了面試環節，考試官是一位慈祥的英國老婦，個子矮小清瘦。她問了我很多問題，我現在已不記得。但印象深刻的是，最后我為了表現我的口語水平，反問考官，我是否也可以問一個問題�？脊傩廊煌�意，我就問她對中國食物中的豆腐是否了解。因這個問題，考官無意中延長了幾分鐘口試時間。因為我對飲食文化的了解，我們交流很愉快，最終我口語成績達到了7分(總分9分)。這個成績提升了我的總成績，我也因此順利獲得英方資助，負笈英倫，那是后話了。

　　○朱永官，桐鄉人，畢業于桐鄉第一中學�，F為中國科學院院士、發展中國家科學院院士、中國科學院城市環境研究所／生態環境研究中心研究員，長期從事環境土壤學和環境生物學研究�，F居北京。